Restoranlarda Takip Edilmesi Gereken 12 Performans Göstergesi

Kısa cevap

Restoranın gidişatını görmek için on iki gösterge yeterlidir ve hepsi elinizdeki üç kaynaktan çıkar: platform paneli, haftalık ekstre ve kendi maliyet tablonuz. Göstergeler dört gruba ayrılır. Hacim göstergeleri ciro, sipariş sayısı, ortalama sepet ve kanal payıdır. Ekonomi göstergeleri efektif kesinti oranı ve sipariş başına katkıdır. Dönüşüm ve deneyim göstergeleri huni dönüşüm oranı, iptal oranı, teslimat süresi ve puan ile yorum cevap süresidir. Sürdürülebilirlik göstergeleri tekrar sipariş oranı ve kapasite kullanımıdır. Her gösterge haftalık ölçülür, tek sayfada tutulur ve tek başına değil yan yana okunur; çünkü ciro artarken katkı düşebilir, sipariş artarken iptal artabilir. Bu yazı on iki göstergenin tanımını, kaynağını, hesap biçimini ve hedef yönünü verir.

Neden on iki gösterge?

Daha az gösterge kör nokta bırakır, daha çok gösterge okunmaz. On iki gösterge, restoranın dört sorusuna cevap verir: ne kadar satıyoruz, satıştan ne kalıyor, müşteri nerede kayboluyor, bu düzen sürdürülebilir mi? Kârlılık ölçümüne yeni başlayan restoran için altı satırlık başlangıç seti kârlılık analizi yazısında anlatılır; bu yazı o setin tam halidir.

Göstergelerin ortak kuralı: her biri haftalık ölçülür, çünkü platform ekstreleri haftalıktır ve haftalık ritim hafta içi ile hafta sonu farkını içine alır.

Hacim göstergeleri

1. Ciro

Belirli haftada tüm kanallardan gelen satış tutarı, indirim sonrası. Kaynak panel ve salon POS. Ciro tek başına karar aldırmaz; ama diğer göstergelerin paydasıdır. Kanal bazında ayrı yazılır.

2. Sipariş sayısı

Haftalık tamamlanmış sipariş adedi, iptal hariç. Kaynak panel. Sipariş sayısı ile ciro birlikte okunur: ciro artıp sipariş sabit kalıyorsa sepet büyümüş, sipariş artıp ciro sabit kalıyorsa sepet küçülmüştür.

3. Ortalama sepet

Ciro bölü sipariş sayısı. İndirim öncesi ve sonrası ayrı hesaplanır; aradaki fark kampanyanın sepete etkisidir. Ortalama sepet, minimum sepet kararının ve kurye modeli hesabının girdisidir.

4. Kanal payı

Her kanalın cirodaki ve siparişteki yüzdesi: Yemeksepeti, Trendyol Yemek, diğer platformlar, gel-al, salon. Kanal payı iki nedenle izlenir: tek kanala bağımlılık riski ve kanal bazında katkı farkı. Cironun büyük kısmını getiren kanal, katkının küçük kısmını getiriyorsa büyüme planı o kanalın sipariş ekonomisini düzeltmekle başlar.

Ekonomi göstergeleri

5. Efektif kesinti oranı

Haftalık platform faturası bölü o platformdaki ciro. Kaynak ekstre. Sözleşmedeki komisyon oranından her zaman yüksektir; çünkü faturaya KDV, kampanya payı, platform kuryesi bedeli ve reklam eklenir. Yemeksepeti kendi kurye modelinde yüzde 12 komisyon, KDV ile yüzde 14,4 efektif oran demektir; joker ve reklam varsa oran yükselir. Efektif oranın haftadan haftaya sıçraması, ekstrede yeni bir kalem olduğunu gösterir.

6. Sipariş başına katkı

İndirimli satış tutarından platform kesintisi, kesinti KDV'si, ürün maliyeti, ambalaj, kurye ve diğer değişken giderler düşülünce kalan. Kaynak ekstre ve kendi maliyet tablonuz. Örnek: kendi kuryeyle, yüzde 12 komisyonlu 300 ₺'lik siparişte kesinti 36 ₺, KDV 7,20 ₺, ürün 105 ₺, ambalaj 12 ₺, kurye 20 ₺, diğer 3 ₺ ise katkı 116,80 ₺'dir. Kanal bazında hesaplanır; menü değiştiğinde ürün bazında yenilenir. Bu hesabı bir dakikada yapmak için Sipariş Hesabı aracı kullanılır.

Sipariş başına katkı, on iki göstergenin merkezidir. Diğer on bir gösterge bu sayıyla çarpılmadan büyüme kararı vermez.

Dönüşüm ve deneyim göstergeleri

7. Huni dönüşüm oranı

Panelin verdiği huni sayılarından geçiş oranları: Yemeksepeti'nde gösterimden menü görüntülemeye, menüden sepete, sepetten siparişe; Trendyol Yemek'te ziyaretten sepete ve sepetten siparişe. En zayıf geçiş, o haftanın çalışma alanıdır. Panel sayılarını girip her adımın sipariş etkisini görmek için Dönüşüm aracı kullanılır.

8. İptal oranı

İptal edilen sipariş bölü toplam sipariş, nedenleriyle birlikte: stok yok, kapasite aşımı, müşteri vazgeçti, adres sorunu, kurye bulunamadı. Kaynak panel. İptal oranı hem doğrudan kayıp hem sıralama sinyalidir. Neden dağılımı, sayının kendisinden daha değerlidir; çünkü her nedenin çözümü farklı yerdedir.

9. Teslimat ve hazırlık süresi

Panelde söz verilen süre ile gerçekleşen süre yan yana. Gerçekleşen süre, pik saatte ölçülen ortalama ve en uzun değerdir. İki sürenin farkı büyüdükçe teslimat puanı düşer. Platform kuryesinde kurye bekleme süresi de bu satıra girer.

10. Puan ve yorum cevap süresi

Restoran puanı ve alt puanları (Trendyol Yemek'te servis, lezzet, teslimat) ile olumsuz yorumların cevaplanma süresi. Puan sonuç, yorum neden göstergesidir. Yorum cevap süresi 24 saatin altında tutulur; cevapsız olumsuz yorum, cevaplanmış olumsuz yorumdan daha çok müşteri kaçırır.

Sürdürülebilirlik göstergeleri

11. Tekrar sipariş oranı

Belirli dönemde sipariş verenlerin kaçının daha önce de sipariş verdiği. Kaynak panelin müşteri verisi veya sipariş listesinden telefon ya da müşteri kimliği eşlemesi; her panel bunu doğrudan vermez, vermiyorsa sipariş listesinden çıkarılır. Tekrar sipariş, reklam ve kampanya maliyetinin geri dönüş yoludur: ilk siparişin katkısı çoğu zaman edinim maliyetini karşılamaz.

12. Kapasite kullanımı

Pik saat sipariş sayısı bölü pik saat kapasitesi. Kapasite, mutfak ve kurye sınırlarından düşük olanıdır. Kullanım yüzde 100'e yaklaşınca gecikme ve iptal başlar; belirgin düşükse sabit maliyet boşa gider. Bu gösterge büyüme planının tavanını söyler: reklam ve kampanya, kapasite boşluğu kadar açılır.

Örnek haftalık tablo

Örnek değerler kurgusaldır ve tabloyu doldurmayı göstermek içindir. Bu tablo her pazartesi bir saatte doldurulur; o hafta yalnız bir gösterge için bir değişiklik yapılır.

Göstergeler nasıl birlikte okunur?

On iki gösterge tek tek değil, çiftler halinde anlam kazanır:

• Ciro artıyor, katkı düşüyor: kampanya veya yüksek kesintili kanal büyüyor. Kanal payı ve efektif kesinti oranına bakılır.
• Sipariş artıyor, iptal artıyor: kapasite aşılıyor. Kapasite kullanımı ve hazırlık süresine bakılır.
• Huni iyi, tekrar sipariş düşük: ilk deneyim beklentiyi karşılamıyor. Teslimat süresi, puan alt kırılımı ve yorumlara bakılır.
• Efektif kesinti sıçradı: ekstrede yeni kalem var: reklam bedeli, joker, bekleme bedeli. Ekstre satırlarına bakılır.
• Ortalama sepet düştü, sipariş arttı: minimum sepet düşürülmüş veya küçük ürünler öne çıkmış olabilir. Sipariş başına katkının kurye maliyetini karşıladığı kontrol edilir.

Uygulama adımları

• Son haftanın ekstresi ve panel verisiyle on iki satırı bir kez doldurun; bulamadığınız satırı boş bırakın, kaynak sorununu not edin.
• Sipariş başına katkıyı kanal bazında hesaplayın; negatif kanal varsa ilk hafta oraya odaklanın.
• Huninin en zayıf geçişini işaretleyin.
• İptal nedenlerini son dört hafta için sayın; en sık nedeni bu hafta kapatın.
• Pik saat kapasitenizi bir kez ölçün ve tabloya sabit olarak yazın.
• Tekrar sipariş oranını sipariş listesinden bir kez çıkarın; sonraki haftalarda aynı yöntemle güncelleyin.
• Tabloyu her pazartesi takvime koyun.

Sık sorulan sorular

Restoran için en önemli performans göstergesi hangisi? Sipariş başına katkı. Diğer on bir gösterge bu sayıyla çarpılmadan büyüme kararı vermez; ciro, sipariş ve dönüşüm ancak katkı pozitifken anlamlıdır.

Bu göstergeler için yazılım gerekir mi? Gerekmez. Panel, ekstre ve bir elektronik tablo yeterlidir. Ekstre kalemlerini ve ödeme türü dökümünü otomatik çıkarmak için ücretsiz araçlar kullanılabilir.

Göstergeleri günlük takip etmeli miyim? Hayır. Günlük veri gürültülüdür; haftalık ritim, ekstre takvimiyle örtüşür ve hafta içi ile hafta sonu farkını içine alır. Yalnız iptal ve kapasite pik saatte anlık izlenir.

Tekrar sipariş oranını panel vermiyorsa ne yapmalıyım? Sipariş listesinden müşteri kimliği veya telefon eşlemesiyle çıkarılır. Tam olmasa da aynı yöntemle her hafta hesaplanırsa yön doğru görünür.

Kanal payı için ideal dağılım var mı? Yoktur. İzlenen şey, tek kanala aşırı bağımlılık ve kanal bazında katkı farkıdır. Yüksek paylı kanalın düşük katkı bırakması, dağılımdan daha önemli bir sorundur.

Puan kaç olmalı? Bölge ortalamasının altında olmamalı. Mutlak sayı yerine bölgedeki rakiplerle kıyas ve alt puanların hangisinin zayıf olduğu anlamlıdır.

Sonuç ve CTA

On iki gösterge, restoranın dört sorusuna haftada bir saatte cevap verir ve merkezinde sipariş başına katkı durur. Tek siparişin katkısını görmek için Sipariş Hesabı, panel hunisinin hangi adımda kaybettirdiğini görmek için Dönüşüm aracı ücretsizdir. Restoranınızın nerede para kaybettiğini kanıt, büyüme ve finans eksenlerinde görmek için Varış Tanısı ile başlayın.

Doğrulama notları

• Örnek tablodaki değerler kurgusaldır; sektör ortalaması olarak sunulmamalıdır.
• Katkı örneği Yemeksepeti kendi kurye modelindeki yüzde 12 komisyon ve yüzde 20 KDV varsayımına dayanır; yayın öncesi güncel sözleşmeyle karşılaştırılmalıdır.
• Panel huni adları ve Trendyol Yemek alt puanları 2026 Eylül itibarıyla görülen yapıdır; arayüz değişirse güncellenmeli.
• Tekrar sipariş oranının panelden alınabilirliği platforma göre değişir; makale kesin bir panel özelliği iddia etmez.